On pourrait parler des recettes sucrées au yaourt, il y en a plein. Du gâteau au yaourt, que les enfants adorent faire, jusqu’aux versions plus travaillées. Mais le yaourt n’était pas vraiment destiné au petit déjeuner ou au dessert. Nature, sans sucre, c’est son acidité qui fait toute la différence. Ajoutez à ça la texture onctueuse d’un bon yaourt, la saveur intense du lait de vache, de chèvre ou autre. Cette acidité et cette texture le rendent parfait pour les sauces légères, les apéritifs, les condiments. C’est d’ailleurs l’usage courant sur tout le pourtour méditerranéen, de la Tunisie à la Grèce ou Israël.
Vous avez forcément mangé dans un restaurant grec, libanais ou moyen-oriental. Dès le début du repas, on vous apporte des apéritifs ou mezze: houmous, baba ganousch ou mutabal, aubergines écrasées et autres délices à manger avec du pain sans levain.
Parmi ces plats, impossible de rater une crème blanche. En Grèce, c’est le Tzatziki. Sur la rive sud, c’est le labné. Tous deux à base de yaourt.
Et quand vous vous arrêtez dans une de ces petites gargotes qui se sont multipliées partout pour déguster un pita ou un dürüm garni de viande et légumes, ou de falafel, la sauce yaourt qui harmonise le tout ne manquera pas. Demandez aussi un peu de sauce piquante pour encore plus de punch.
Le yaourt fonctionne super bien pour les sauces d’accompagnement : pommes de terre, légumes, viande, poisson, salade. Il apporte de la texture et de l’acidité. Vous n’avez qu’à ajouter ce que vous aimez : herbes aromatiques, cornichons, câpres, oignons, moutarde, pâte d’olive. Et c’est plus léger qu’avec la crème ou le beurre. Bien sûr, on parle de yaourt nature, sans sucre ni additifs.
Les possibilités sont infinies. Pour les fans de coriandre, qui en veulent partout maintenant, préparez une vinaigrette : quelques poignées de coriandre hachée, un demi-yaourt grec, une gousse d’ail émincée, deux cuillères à soupe de jus de citron vert, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une de vinaigre. Mélangez bien et vous avez la sauce parfaite pour vos salades.
Soupes, crèmes et viandes marinées
Le yaourt se décline de mille façons. Vous pouvez l’utiliser pour les soupes, remplacer la crème dans les sauces et allégér les crèmes. Ses acides naturels et ses bactéries aident à mariner les aliments pour les attendrir, notamment la viande. Laissez mariner des morceaux de viande dans du yaourt seul : ses acides, plus doux que le citron ou le vinaigre, vont briser les fibres musculaires et la rendre plus tendre à la cuisson.
Versez du yaourt dans vos sauces, ragoûts ou bouillons et il unifiera les saveurs d’herbes et d’épices. Il perd sa saveur à la cuisson, mais harmonise et intensifie celle des autres ingrédients.
Vous pouvez aussi préparer une mayonnaise sans œuf, sorte de lactonaise qu’on pourrait appeler « ioguresa ». Le yaourt remplace l’œuf et zéro risque que la sauce s’émulsifionne mal.
Pour cuisiner avec du yaourt, sortez-le du frigo avant pour qu’il soit à température ambiante. Pour préserver sa densité, ne le fouettez pas : mélangez doucement, idéalement avec une cuillère en bois.
Autre utilisation du yaourt, pas pour manger : après une brûlure, un peu de yaourt soulage la douleur. Versez-en sur les mains fines, utilisez-le comme une crème, étalez bien jusqu’à pénétration.
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Vendu en pharmacie
Le yaourt a commencé à se vendre en pharmacie quand les médecins l’ont recommandé à leurs patients pour rééquilibrer la flore bactérienne intestinale, sans compter les autres avantages : vitamines et minéraux. Un seul yaourt couvre 20% de l’apport quotidien recommandé en calcium. Il n’est arrivé en magasin alimentaire qu’au début du siècle dernier.
Recettes au yaourt
Labné ou fromage blanc
Ingrédients: 2 yaourts grecs, huile, jus de citron et sel. Facultatif : paprika, menthe et ail.
Préparation :
Le yaourt grec convient bien, mais n’importe quel yaourt nature fonctionne. Lait de vache, brebis, chèvre ou mélange. Avec du lait de vache, le labné sera plus lisse.
Salez les yaourts à votre goût (une cuillère à café rase par 500g environ) et versez-les dans un tamis ou une étamine fin, ou une passoire à petits trous, au-dessus d’un bol qui récupère le liquide. L’étamine ne doit pas toucher le liquide. Fermez avec la gaze ou couvrez d’un film plastique et laissez au frigo 24 heures pour que le yaourt libère tous les liquides. Moitié du temps si vous voulez une pâte plus crémeuse.
Retirez le labné de la gaze ou passoire et mettez-le sur une assiette. Arrosez d’huile et/ou un trait de citron. Décorez avec des feuilles de menthe ou les herbes que vous aimez. Pour la couleur, saupoudrez de paprika, poudre de cumin ou herbes (thym, origan). Mélangez un peu d’ail émincé si vous le souhaitez.
C’est un incontournable du petit-déjeuner, accompagné de pain pita ou servi en mezze dans le Moyen-Orient. À tartiner sur les sandwichs. Pour le conserver, laissez-le 24 heures ou plus pour libérer tout le liquide, façonnez des boules et stockez-les dans un pot couvert d’huile d’olive extra vierge. Vous pouvez rouler les boules dans des herbes hachées avant de les tremper dans l’huile.
Tzatziki, sauce yaourt grec
Ingrédients: 2 yaourts grecs, 1 concombre moyen, 1 gousse d’ail, jus de 1/2 citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de menthe hachée, sel et poivre.
Préparation :
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Épluchez le concombre et râpez-le fin, salez légèrement et laissez dans une passoire pour qu’il libère son eau. Sinon la sauce sera trop liquide.
Hachez l’ail et mélangez-le dans un bol avec le yaourt, l’huile, la menthe émincée, le jus de citron, sel et poivre. Ajoutez le concombre bien égoutté (séchez-le avec du papier essuie-tout si besoin) et réservez au frigo avant de servir.
Sans yaourt grec, vous pouvez utiliser du yaourt normal, mais la sauce sera moins épaisse.
Servez avec des bâtonnets de concombre, céleri, carotte, endives ou pain naan, pita, dürüm ou tortillas.
Guacamole yaourt
Ingrédients: un avocat, un yaourt nature, de la ciboulette, de l’huile d’olive, une gousse d’ail, un peu de piment ou quelques gouttes de tabasco et du sel.
Préparation :
Frottez l’intérieur d’un bol avec la gousse d’ail et mettez-y la pulpe d’avocat, débarrassée de la peau et du noyau. Ajoutez une cuillère à soupe de ciboulette très hachée, le piment haché ou les gouttes de tabasco et écrasez à la fourchette jusqu’à obtenir une purée. Pas besoin d’une texture trop fine. Versez le yaourt et un filet d’huile d’olive, salez et mélangez bien.
Mayonnaise yaourt
Ingrédients : un yaourt, de l’huile d’olive, du jus de citron et du sel. Facultatif : ail, moutarde et herbes.
Préparation :
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Versez le yaourt dans le mixeur, ajoutez quelques gouttes de citron et un peu de sel et battez en ajoutant progressivement l’huile. Pas trop. Jusqu’à obtenir une crème homogène.
Vous pouvez ajouter du persil ou une autre herbe, une cuillère à café de moutarde ou d’ail.
Saumon mariné au yaourt
Ingrédients : 4 filets de saumon sans peau ni arêtes, un yaourt, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, jus d’un demi citron, 1 verre de bouillon de poisson, sel et poivre.
Préparation :
Préparez la marinade en mélangeant le jus de citron, le yaourt, l’huile d’olive, sel et poivre moulu. Mettez les filets de saumon à mariner une demi-heure. Retirez-les de la marinade, égoutez-les et séchez-les avec du papier absorbant.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec quelques gouttes d’huile, marquez les filets deux ou trois minutes de chaque côté et réservez. Dans la même poêle, versez le fumet de poisson pour déglacer, baissez le feu et versez la marinade. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Salez si besoin et nappez le saumon.
Kefta avec sauce yaourt grec épicée
Ingrédients: 500g d’agneau, bœuf ou poulet haché, 1 oignon de printemps, 2 gousses d’ail, 20g de pignons de pin, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika doux, 1/2 cuillère à café de paprika fort, 1/2 cuillère à café de curry, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, persil, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation :
Hachez la ciboulette, l’ail, les pignons et le persil très finement et ajoutez-les à la viande avec les épices et un filet d’huile d’olive. Mélangez bien tous les ingrédients à la main et réservez au frigo au moins une heure. La viande prendra la saveur des assaisonnements et gagnera en consistance.
